油脂氧化首先使油脂中的单氢过氧化物和多氢过氧化物增多,同时又使油脂发生氧化分解、氧化聚合、氧化酸败和氧化回味,导致其组成成分、理化性质发生改变,所以氧化对油脂的品质有很大影响,诱导期和氧化期的某些性质的变化,如过氧化值、氧吸收量、挥发性物质的含量、折光指数、比重、粘度、色泽等差异很大,因此可以通过测定某一性质的变化情况和某种特定的指示信号的变化情况,来反映油脂的氧化情况.所以，分析油脂氧化稳定性的指标有：
① 过氧化物的生成量：
ⅰ.碘量法：原理是油脂中的过氧化物与碘化钾作用产生碘I2 ,再用硫代硫酸钠滴定之,这样可以通过测定碘的含量间接求出过氧化物的含量. POV 是100 g油脂中过氧化物氧化碘化钾所析出碘的克数. 它是油脂氧化的早期指标,并以过氧化物值达到100 毫克当量/ 千克为油品氧化的诱导期终点.
ⅱ.硫氰酸铁法：其原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,其反应式为:
Fe2 + + 2H+ + O →Fe3 + + H2O ,然后加入硫氰酸铵与Fe3 + 形成红色的硫氰酸铁. 通过比色即可测出氢过氧化物的含量。
ⅲ.AOM法：测定原理是:将油脂样品不间断地通入100 - 150 ℃的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值( POV) . 诱导时间ti是油脂样品POV 小于100μeq/ kg (例如75 μeq/kg) 和大于100μeq/ kg (例如150μeq/ kg) 两个实验点之间用插值法计算出来的.
② 过氧化物分解产物：
ⅰ.硫代巴比妥酸值的测定(TBA 法) ：其原理是在酸性条件下2 分子TBA与过氧化物的分解产物丙二醛(MDA) 起缩合反应,生成红色化合物,与其他醛类生成黄色化合物,其中红色化合物在532 nm 处有大吸收率,黄色反应物在450 nm 处有大吸收率,根据硫代巴比妥酸值(TBA) 的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度.
ⅱ.总羰基化合物的测定：如三氯苯肼气相色谱法,即油脂用环乙烷:yi醚(99∶1) 溶解通过Florisil 柱除去碳氢化合物的干扰,再用yi醚提取,提出物与三氯苯肼在Forisil 柱上反应,然后在气相色谱仪上进行测定. 该法的灵敏度为011ppm ,是近年来广泛使用且很有前途的方法.
③ 挥发性反应物含量的变化：
ⅰ.气液色谱法：利用气相色谱可以直接分离测定油脂中醛、烃等挥发性的小分子含量,用以判断油脂氧化的程度. 此法可以选择戊烷、己醛、戊醛等单一成分测定其含量,也可以测定总挥发物的含量,该测定值与感官评价有良好的对应关系. 挥发性油脂氧化产物(Volatile lipid Oxidation Products ,简称VLOP) 的形成与风味的劣变紧密相关,比如已醛,作为一种常见的VLOP ,它是过氧化物的降解产物,与油脂氧化后产生的不良风味有关,已醛含量越高,油脂的氧化程度越大,风味越差。
ⅱ. Rancimat 法：OSI 测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸脂的氧化,产生挥发性有机酸. 空气将挥发性有机酸带入一个导电室,室内的水将挥发性有机酸溶解,电离出离子,从而改变水的导电性,计算机连续测量导电室的电导率,当电导率急剧上升时,表示诱导期的终点的到来,在此之前的这段时间成为OSI 时间. 应用此原理,瑞士Metrchm 公司研制出Rancimat 仪,用来测量油脂的诱导期,还用来测量不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。
④ 重量变化：测定原理是将油脂样品等温地保持在流动的空气流或氧气流中,采用高灵敏度的记录电子天平连续地检测到重量小的变化,在氧化期可观测到重量显著的增长. 诱导时间是通过基线和曲线的向上部分采用外推法求得. 如太田充[13 ]等利用热重分析仪(TG) 在几个温度下测定油脂开始发生氧化增重的时间,恒温倒数与氧化起始时间的对数对遵从Arrhenius 方程,可由其直线关系外推到在一般保存状态(室温) 起始氧化所需时间,由直线斜率求得活化能。
⑤ 氧化起始温度：用压力差示扫描量热法(PDSC) ,可观察油脂的氧化稳定性和热稳定性. PDSC 图中样品的氧化起始温度可用于预测油脂的氧化稳定性. 氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差. 反之,其稳定性越好.
⑥ 油脂中脂肪酸的含量：利用气相色谱可以测定油脂中脂肪酸的含量氧化使油脂中不饱和脂肪酸的相对含量下降,而饱和脂肪酸的相对含量上升. 因此脂肪酸的组成随贮存时间变化的快慢,可以从一定程度反映油脂的抗氧化能力,油脂抗氧化能力越高,其脂肪酸的组成变化越慢.
⑦ 氧吸收量：以静态法为例,装于密封容器中的油脂样品在一定温度、湿度及光照条件下贮存,定期抽取顶孔中的气样,用分子筛填充的不锈钢柱分离后,进行气相色谱分析. 顶空中氧气含量下降越快,说明样品吸氧越多,其抗氧性越差.

　　花生油和大豆油氧化稳定性不一样。
　　花生油的碘值低于大豆油,饱和脂肪酸含量高于大豆油,而氧化稳定性却低于大豆油,这主要是由于花生油本身维生素E含量较低的缘故。精炼前 ,这几种油的总维生素E含量为大豆油(78 mg/ 100 g油～117 mg/ 100 g油)>花生油(53 mg/ 100 g油)。